一、标准摘要

规定了食品中产肉毒毒素梭菌的分离培养与肉毒毒素的检出、定型及确证方法；适用于低酸罐头、真空包装熟肉制品、腌腊肉制品等高风险品种的工艺验证与偏差调查。本文件适用于 肉制品 相关从业人员和操作管理人员。

二、适用范围

肉制品 企业、车间、加工线及相关场所作业人员需要遵守本文件提出的卫生要求与防护规定。

三、核心要素

• ·明确从业人员和操作管理人员的卫生及防护要求
• ·操作过程卫生监控和异常处置流程的书面化要求
• ·进入生产区前应完成手部清洗、消毒并穿戴防护用品
• ·操作过程中应保持个人卫生、不佩带外露饰品
• ·健康异常人员应暂停直接接触食品的工作
• ·刀刃使用后应及时对创口消毒并采取必要保护措施
• ·手部受到外伤后应使用防水绷带并戴双层手套
• ·建立培训、健康档案与日常检查记录

四、实施要点

企业应建立从业人员卫生管理体系，配备必要的清洗消毒设施，制定操作规程与监督机制，定期开展培训与考核并保留记录。