一、标准摘要

以鲜（冻）畜、禽肉或其可食副产品为原料，经腌制、烘干（或晒干、风干）等工艺加工的非即食肉制品设定安全底线：感官上要求色泽、气味正常，无黏液、无霉点、无异味、无外来异物；理化核心为过氧化值（火腿、腊肉、咸肉、香（腊）肠 ≤0.5 g/100g，腌腊禽制品 ≤1.5 g/100g）与三甲胺氮（火腿 ≤2.5 mg/100g）。2015 版删除了酸价指标，以过氧化值更真实地反映脂肪氧化程度。

二、适用范围

适用于火腿、腊肉、咸肉、香（腊）肠、腌腊禽制品等腌腊肉制品的生产、检验与验收；产品按非即食食品管理，食用前应彻底加热熟透。

三、核心要素

• ·术语与定义：腌腊肉制品、火腿、腊肉、咸肉、香（腊）肠（均属非即食肉制品）
• ·原料要求：鲜（冻）畜、禽肉或其可食副产品应符合相应食品标准和有关规定
• ·感官要求：色泽具有应有色泽、无黏液无霉点；气味无异味无酸败味；组织状态无可见外来异物
• ·理化指标：过氧化值（以脂肪计）火腿/腊肉/咸肉/香（腊）肠 ≤0.5 g/100g、腌腊禽制品 ≤1.5 g/100g；三甲胺氮火腿 ≤2.5 mg/100g
• ·污染物限量应符合 GB 2762；食品添加剂使用应符合 GB 2760

四、实施要点

出厂检验至少覆盖感官与过氧化值；过氧化值按 GB 5009.227、三甲胺氮按 GB 5009.179 检测；贮存应避光、阴凉、干燥并控温以延缓油脂氧化；预包装标签应符合 GB 7718 并明示非即食属性与食用方法。