一、标准摘要

我国食品经营环节的通用过程规范类食品安全国家标准。覆盖采购、运输、验收、贮存、销售全链条，对经营场所与设施设备的清洁维护、温湿度控制、生熟分开、包装与工器具清洁消毒，以及从业人员的健康管理与操作卫生提出基本要求；其第 6 章「人员健康与卫生要求」是食品从业人员健康证明、手部清洁、工作服与饰品管理、患病调离等规定的直接出处。

二、适用范围

适用于各类食品经营活动，包括批发、零售、集中交易市场、商场超市、便利店、食杂店等；食品生产的厂外仓储与运输环节亦可参照执行。

三、核心要素

• ·经营场所应与有毒有害场所保持规定距离，地面、墙面、顶棚应易于清洁消毒
• ·应配备与经营规模相适应的清洗、消毒、防虫防鼠与废弃物存放设施
• ·食品与非食品、生食与熟食、不同温区食品应分开存放并有明显标识
• ·运输工具与容器应专用或清洁后使用，不得与有毒有害物品混装运输
• ·接触直接入口食品的工具、容器与包装材料使用前应清洗消毒
• ·从业人员应取得健康证明，患有有碍食品安全疾病者应调离接触直接入口食品的岗位
• ·从业人员应保持个人卫生，加工操作前应洗净消毒手部、穿戴清洁工作衣帽
• ·应建立进货查验、温度控制、清洁消毒与人员健康等记录并按规定保存

四、实施要点

经营单位应在收货区设置独立的验收与清洁消毒区，建立「查验合格证明 + 测温 + 感官」三步验收；冷藏冷冻设施配备连续温度记录并每日人工复核；工器具与台面按班次清洗消毒并记录时间、药剂与责任人；从业人员健康证到期前 30 天预警，每日上岗前做健康自查并留痕。