一、标准摘要

我国肉与肉制品流通经营环节的核心强制卫生规范，覆盖采购、运输、验收、贮存、销售全经营链条。核心是全链路量化温控：冷却肉与冷藏食用副产品装运前中心温度降至 0℃~4℃、运输全程保持 0℃~4℃；冻肉装运前中心温度降至 -15℃ 以下、运输全程维持 -15℃ 以下，且全程温度须记录。

二、适用范围

适用于肉和肉制品的线下经营活动。「肉」包括鲜肉、冷却肉、冻肉和食用副产品；「肉制品」覆盖腌腊、酱卤、熏烤、干制、调制等生熟肉制品。不适用于网络食品交易、餐饮服务、现制现售。

三、核心要素

• ·采购环节须查验供货者资质，生鲜肉品须附动物检疫合格证明与检疫标志
• ·不得采购病死、毒死或死因不明的畜禽肉，以及未经或不合格检验检疫的肉品
• ·冷却肉装运前中心温度应降至 0℃~4℃，运输全程保持该温区并记录
• ·冻肉装运前中心温度应降至 -15℃ 以下，运输全程维持 -15℃ 以下并记录
• ·鲜肉与鲜食用副产品应冷却至室温后装运，常温下运输时间不应超过 2 小时
• ·运输工具与容器使用前应清洁，必要时消毒，不得与有毒有害物品混装运输
• ·销售与贮存环节应按温区分区存放，防止交叉污染与反复解冻
• ·温度记录、检疫证明、供货者资质等台账应留存备查

四、实施要点

肉品经营企业应配置经校准的温度记录仪，对每批次运输与贮存温度留痕；在收货环节建立「索证索票 + 测温 + 感官」三步验收；冷库与冷藏柜（车）每日至少两次人工复核温度；运输车辆与周转箱（筐）每班次用后清洗、定期消毒，并记录清洗消毒时间、药剂与责任人。